Fastelavnsboller
Denne opskrift passer til 12-14 boller
Uimodståelige fastelavnsboller m. blåbær, remonce, creme selvfølgelig, og en top af rig chokolade ganache.
Jeg skabte denne opskrift, da savnet efter en lækker fastelavnsbolle i Aarhus blev uudholdeligt!
Fyldet fik jeg hurtigt styr på: sammenspillet af syrlige blåbær, fyldig remonce og behagelig vaniljecreme i kombination med en top af fløjlsblød chokolade ganache er en vinder 😋
Efter et par forsøg fik dejen den rette konsistens – blød og elastisk, med den perfekte balance af smør og kardemomme samt en sprød yderkant.
Det kan nemt virke meget uoverskueligt, fordi opskriften består af så mange dele. Men i virkeligheden er hver del til fyldet uhyggeligt nemt, og jeg anbefaler, at du starter med at gøre fyldet klar element for element, for derefter at give dig i kast med dejen, ELLER lave noget af fyldet, mens bolledejen hæver.
〰 Hvis du vil gøre et element endnu nemmere, så kan du købe en bagefast marmelade i stedet for blåbærkompotten 〰
Læs flere tips til hvert element nederst på siden.
Velbekomme.
Fastelavnsboller
Forberedelse: 30 minutter Hævning og bagning: 1 t. 30 min. I alt: 2 t.
Ingredienser
Denne opskrift passer til ca. 12-14 stk.
Chokolade ganache:
100 g. mørk chokolade - jeg bruger Callebaut 811 54,5%.
1 dl. fløde
Remonce:
75 g. blødt smør
75 g. brun farin
75 g. marcipan
Blåbærkompot:
100 g. frosne blåbær
50 g. sukker
1/2 citron, saft og skal efter smag.
3 bl. husblas
Creme:
7, 5 dl. mælk (sød eller let)
1 hel vaniljestang
2 tsk. vaniljesukker
8 æggeblommer
100 g. sukker
60 g. majsstivelse
30 g. koldt smør i tern
Bolledejen:
4 dl. mælk stuetemperatur
25 g. gær
40 g. sukker
40 g. HUSK
10 g. Xanthan Gum
400 g. Doves Farm Plain White
(+ lidt gram til udrulning)
75 g. tapiokastivelse eller majsstivelse
1 tsk. flagesalt
2 tsk. kardemomme
2 M/L æg
100 g. smør i tern, stuetemperatur.
1 æg til pensling
Fremgangsmåde
Ganache
Hak chokoladen fint og kom den i en skål. Lun fløden i en kasserolle til den damper. Hæld den varme fløde over den hakkede chokolade i skålen. Lad massen stå i 1-2 minutter. Rør herefter med en dejskraber fra midten af skålen i små cirkler, som bliver større og større. Ganachen er færdig, når den har samlet sig og er blevet blank og glat.
Hvis der er enkelte små stykker chokolade, som ikke vil smelte, så put skålen i mikroovnen på medium watt i 5 sekunder ad gangen, indtil alle klumper kan røres ud.
Dæk ganachen med film, som ligger helt nede og rører ganachen, så der ikke kommer skind. Lad ganachen køle af til den har den rette konsistens - som blød flødeskum. Hvis den bliver for hård, kan du lune den i korte intervaller i mikroovnen og rører grundigt efter hvert interval.
Ganachen puttes i en sprøjtepose med din favorittylle på.
Stil til side.
Remonce
Riv marcipanen.
Ælt det hele sammen.
Stil det til side.
Blåbærkompot
Udblød husblas i koldt vand. Kog blåbær, sukker og citronsaft sammen. Riv citronskallen i. Vrid husblassen for vand og rør det sammen med de kogende bær.
Smag på kompotten. Det kan jo være der skal mere sukker eller citron i til din smag J
Lad kompotten køle ned. Put den derefter i en sprøjtepose og sæt en klemme på så der ikke er noget luft i posen. Luften vil nemlig gøre, at der bliver dannet kondens, og i den kondens bakterier, ikke er fede. Læg nu din helt lufttætte pose med kompot på køl, gerne natten over eller 3-4 timer på frost.
Hvis du synes kompotten virker meget stiv, så er det helt korrekt og meningen. Det er fordi det er min erfaring, at den har nemmere ved at blive inde i bollen, hvis den er til den stive side, og det er ikke noget der kan smages overhovedet, når bollen først er bagt.
Stil til side.
Creme
Lun mælken i en gryde. Gryden skal ikke være for lille, for den skal senere kunne indeholde hele kagecremen.
I en skål piskes de resterende ingredienser med en håndmikser til en homogen masse. Den nu tomme vaniljestang, kommer du i gryden til mælken, så de sidste dyrebare vaniljekorn ikke går til spilde.
Mælken varmes til den damper.
Den lune mælk hældes i skålen med de sammenpiskede ingredienser, og pisk hele molevitten sammen. Hæld derefter massen tilbage i gryden. Ved middel varme og under konstant piskning bringes din nu snarlige creme til kogepunktet.
Når cremen koger, bliver du ved med at piske-piske-piske. Kog og pisk cremen i ca. 4-5 minutter, til den er tyk.
Til sidst tilsættes de kolde smørtern og piskes i den lune creme.
Dæk cremen med film og stil den i køleskabet til du skal bruge den. Cremen deles i to portioner. Den ene halvdel skal i bollerne inden bagning, den anden halvdel, skal sprøjtes i bollerne efter bagning. Den halvdel, som skal i bollerne inden bagning, kan du lade blive i skålen. Den anden halvdel puttes i sprøjtepose, gerne med en ”tylle til berliner”, som ligner en kanyle – men ellers den mest spidse tylle du har.
Stil til side.
Bolledej
Rør gæren ud i mælken. Tilsæt sukker og HUSK og pisk det til en stabil gelé. Det tager 4-5 minutter ved middel-høj hastighed. Imens blandes Xanthan Gum, mel og majsstivelse.
Salt, kardemomme og æg tilsættes og piskes sammen med geleen. Skift fra piskeris til dejkrog.
Tilsæt melblandingen lidt ad gangen. Skub siderne ned mellem omrøring. Når alt melet er tilsat, æltes i 5 minutter ved høj hastighed. Herefter tilsættes smørtern. Ælt dejen i 10 minutter yderligere ved middel hastighed. Dejen skal være fugtig men ikke hænge ved kanterne.
Vip dejen ud på en ren overflade og saml dejen. Lad dejen hæve i en tætsluttende beholder i en time - jeg bruger en 3 liters kondibøtte.
Mens dejen hæver, kan du lave remonce, creme og blåbærkompot, hvis du ikke allerede har gjort det.
Samling:
Tag den hævede dej og del den i 12 stykker á 105 gram.
Hver kugle æltes godt igennem og rulles herefter til en cirkel som er 15 cm. i diameter.
Kom dit fyld på - jeg starter med creme, så remonce og til sidst blåbær, så jeg på den måde får blåbær nederst i min fastelavnsbolle (du vender den jo om).
Luk bollen ved først at samle to af siderne og nippe dem sammen, og derefter de to andre sider. Til sidst nippes alle enderne sammen, og bollen vendes ved lukningen nedad. For at få bollen helt rund, drejer jeg den mellem mine hænder, ligesom hvis du laver en hakkebøf.
Lad bollerne efterhæve i 45-60 min. under et rent klæde.
Forvarm ovnen på 190 graders varmluft.
Pensl de hævede fastelavnsboller med sammenpisket æg, og bag dem i ca. 20 min. Jeg bager 6 på plade.
Når bollerne er gyldne og færdigbagte, afkøles de på en rist.
Jeg holder 50% af cremen tilbage, og den sprøjter jeg i efter bagning. Jeg laver et minisnit i toppen og sprøjter cremen ind med sprøjtepose.
Til sidst topper jeg med chokoladeganache.
Tips og opbevaring
〰️ Bollerne er som meget andet gærdej klart bedst på dagen. Hvis du laver en større portion, da er det bedre at fryse bollerne inden de er afbagt, og så bage dem friskt, den dag, de skal serveres. Tag de frosne boller fra frys, lad dem optø i køleskabet og bag dem som anvist oprindeligt. Du kan sikkert også bage de frosne boller, så skal de nok have lidt længere.
〰️ Opbevar fastelavnsboller uden ganahce ved stuetemperatur. Og fastelavnsboller med ganache i køleskabet. Bollerne har bedst af at stå i en tætsluttende bøtte ved stuetemperatur, så jeg anbefaler først at pynte dem, når du skal servere dem.
Tips til ganachen:
Hvis du har travlt, og ikke har lavet din ganache dagen før, så bare rolig! Jeg har jeg to forslag.
〰️ Pisk 1 dl. fløde til skum. Smelt 150 g. chokolade i mikroovn eller over vandbad, skal ikke tempereres, bare smeltes. Vend den smeltede chokolade i flødeskummet og top dine fastelavnsboller med chokoladeskummen. Pisk evt. igen kortvarigt. Det er ikke helt det samme, men det smager dejligt og du får stadig det dekorative look.
〰️ Lav chokoladeganachen, som beskrevet i opskriften, men i stedet for at sætte den på køl, så dypper du dine fastelavnsboller i den lune ganache eller pytter ganache over bollerne med en ske.
〰️ I stedet for ganache, kan du bare bruge almindelig glasur.
Tips til remoncen:
〰️ Tilføj evt. lidt citronskal, vanilje, frysetørret bær, chokoladestykker, eller hvad du ellers kunne synes ville gøre din fastelavnsbolle ekstra ekstra luksus.
〰️ Hvis du ikke bryder dig om smagen af marcipan, så kan du godt halvere mængden af marcipan, eller helt udelade, og erstatte med 75 gram. almindelig hvidt sukker.
〰️ For en dybere smag, kan du erstatte brun farin med muscovadosukker.
Tips til blåbærkompotten:
〰️ Jeg bruger vilde blåbær fra frost fra Rema1000, fordi jeg synes, de har mest smag.
〰️ Køb en bagefast marmelade, hvis du ikke selv orker at lave en frugtkompot.
〰️ Erstat blåbær med dine yndlingsbær: hindbær, ribs, solbær, brombær, skovbær eller hvad du nu har lyst til. Dog anbefaler jeg et bær, som har noget syre tilstede.
Tips til cremen:
〰️ Er cremen blevet for tyk:
Når du pisker cremen op, så tilsæt forsigtigt en smule mælk ad gangen.
〰️ Er cremen blevet for tynd:
Læg 2 blade husblas i koldt vand. Tag 1-2 spsk. creme og lun det i en gryde ved svag varme. Vrider husblassen for vand, og put det i gryden til cremen. Med en dejskraber røres til husblassen er opløst.
Tag yderligere 1-2 spsk. af creme og vend det med husblas-cremen. Gentag to gange så du får mere og mere creme i gryden og grydens indhold er håndvarmt. Vend til sidst grydens indhold med den resterende creme. Dæk og afkøl cremen, som anvist tidligere.
