Fastelavnsboller
Denne opskrift passer til 12-14 boller
Uimodståelige fastelavnsboller m. blåbær, remonce, creme selvfølgelig, og en top af rig chokolade ganache.
Jeg skabte denne opskrift, da savnet efter en lækker fastelavnsbolle i Aarhus blev uudholdeligt!
Fyldet fik jeg hurtigt styr på: sammenspillet af syrlige blåbær, fyldig remonce og behagelig vaniljecreme i kombination med en top af fløjlsblød chokolade ganache er en vinder 😋
Efter et par forsøg fik dejen den rette konsistens – blød og elastisk, med den perfekte balance af smør og kardemomme samt en sprød yderkant.
Det kan nemt virke meget uoverskueligt, fordi opskriften består af så mange dele. Men i virkeligheden er hver del til fyldet uhyggeligt nemt, og jeg anbefaler, at du starter med at gøre fyldet klar element for element, for derefter at give dig i kast med dejen, ELLER lave noget af fyldet, mens bolledejen hæver.
〰 Hvis du vil gøre et element endnu nemmere, så kan du købe en bagefast marmelade i stedet for blåbærkompotten 〰
Læs flere tips til hvert element nederst på siden.
Velbekomme.
Fastelavnsboller
Forberedelse: 30 minutter Hævning og bagning: 1 t. 30 min. I alt: 2 t.
Ingredienser
Denne opskrift passer til ca. 12-14 stk.
Chokolade ganache:
150 g. mælkechokolade
1,2 dl. fløde
Remonce:
75 g. blødt smør
75 g. brun farin
75 g. marcipan
Blåbærkompot:
100 g. frosne blåbær
50 g. sukker
1/2 citron, saft og skal efter smag.
3 bl. husblas
Creme:
7, 5 dl. mælk (sød eller let)
1 hel vaniljestang
2 tsk. vaniljesukker
8 æggeblommer
100 g. sukker
60 g. majsstivelse
Bolledejen:
4 dl. mælk stuetemperatur
25 g. gær
40 g. sukker
40 g. HUSK
1 tsk. flagesalt
2 tsk. kardemomme
2 M/L æg
10 g. Xanthan Gum
230 g. sorghummel
75 g. tapiokastivelse
150 g. rød Finax eller Fin Mix fra Semper (+50 gram til udrulning).
100 g. smør i tern, stuetemperatur.
1 æg til pensling
Fremgangsmåde
Ganache
Jeg bruger ofte Marabou, fordi hvis man køber en plade med 175 g. eller 200 g. så gæt, hvad man bliver nødt til at gøre med de sidste gram man ikke skal bruge? Haps haps. Men Callebaut nr. 832 er også virkelig lækker.
Hak chokoladen fint og kom den i en skål. Lun fløden i en kasserolle til den damper. Hæld den varme fløde over den hakkede chokolade i skålen. Lad massen stå i 1-2 minutter. Rør herefter med en dejskraber fra midten af skålen i små cirkler, som bliver større og større. Ganachen er færdig, når den har samlet sig og er blevet blank og glat.
Hvis der er enkelte små stykker chokolade, som ikke vil smelte, så put skålen i mikroovnen på medium watt i 5 sekunder ad gangen, indtil alle klumper kan røres ud.
Dæk ganachen med film, som ligger helt nede og rører ganachen, så der ikke kommer skind. Lad ganachen køle natten over i køleskabet. Næste dag, fjernes filmen og ganachen pisker du forsigtigt op med en håndmikser. Kan også stilles på frys i et par timer.
Ganachen puttes i en sprøjtepose med din favorittylle på. Jeg bruger som regel en stjernetylle med 6 tænder i størrelse 8-10.
Stil til side.
Remonce
Riv marcipanen.
Ælt det hele sammen.
Stil det til side.
Blåbærkompot
Udblød husblas i koldt vand. Kog blåbær, sukker og citronsaft sammen. Riv citronskallen i. Vrid husblassen for vand og rør det sammen med de kogende bær.
Smag på kompotten. Det kan jo være der skal mere sukker eller citron i til din smag J
Lad kompotten køle ned. Put den derefter i en sprøjtepose og sæt en klemme på så der ikke er noget luft i posen. Luften vil nemlig gøre, at der bliver dannet kondens, og i den kondens bakterier, ikke er fede. Læg nu din helt lufttætte pose med kompot på køl, gerne natten over eller 3-4 timer på frost.
Hvis du synes kompotten virker meget stiv, så er det helt korrekt og meningen. Det er fordi det er min erfaring, at den har nemmere ved at blive inde i bollen, hvis den er til den stive side, og det er ikke noget der kan smages overhovedet, når bollen først er bagt.
Stil til side.
Creme
Mælken hældes i en gryde. Gryden skal ikke være for lille, for den skal senere kunne indeholde hele kagecremen.
I en skål piskes de resterende ingredienser med en håndmikser til en homogen masse. Den nu tomme vaniljestang, kommer du i gryden til mælken, så de sidste dyrebare vaniljekorn ikke går til spilde.
Mælken varmes til den damper.
Den varme mælk hældes i skålen med de sammenpiskede ingredienser, og pisk hele molevitten sammen. Hæld derefter massen tilbage i gryden. Ved middel varme og under konstant piskning bringes din nu snarlige creme til kogepunktet.
Når cremen koger, bliver du ved med at piske-piske-piske. Kog og pisk cremen i ca. 4-5 minutter, til den er tyk. Hvis man aldrig har kogt en kagecreme før, har jeg to ting du kan gøre og kigge efter. 1) smag på cremen, den skal koge, for at aktivere majsstivelse, samt koge smagen af majsstivelsen væk. Så smag på cremen efter 4-5 minutter, og smag og den smager godt. 2) Er konsistensen tyk? Når du tager en spiseske, og dypper den ned i cremen, så skal der hænge creme ved skeen, i et tykt lag, så du ikke kan se igennem cremen og se skeen.
Fisk vaniljestængerne op af cremen, og hæld cremen i en ren skål. Dæk med film, ved at lægge film helt nede på cremen, for at undgå at cremen får skind.
Cremen skal køle et par timer i køleskab.
Når cremen er afkølet, piskes den op for at få en luftigere creme. Pisk i 2 minutter med en håndmikser.
Den piskede creme deles i to. Den ene halvdel skal i bollerne inden bagning, den anden halvdel, skal sprøjtes i bollerne efter bagning. Den halvdel, som skal i bollerne inden bagning, kan du lade blive i skålen. Den anden halvdel puttes i sprøjtepose, gerne med en ”tylle til berliner”, som ligner en kanyle – men ellers den mest spidse tylle du har.
Stil til side.
Bolledej
I din røremaskines skål røres gæren ud i mælken. Sukker tilsættes. HUSK tilsættes og piskes til gele. Det tager 4-5 minutter ved middel-høj hastighed. Imens blandes alle meltyper og Xanthan Gum.
Salt, kardemomme og æg tilsættes og piskes sammen med geleen. Skift fra piskeris til dejkrog.
Tilsæt melblandingen lidt ad gangen. Skub siderne ned mellem omrøring. Måske får du brug for at tage skålen af og lige vende dejen med hænderne inden der røres videre. Når alt melet er tilsat, æltes i 5 minutter ved høj hastighed. Herefter tilsættes smørternene. Ælt dejen i 10 minutter yderligere ved middel hastighed. Dejen skal være fugtig men ikke hænge ved kanterne. Den skal derimod heller ikke være så tør, at den føles som en hård knold. Hvis dejen er så fugtig, at den hænger ved siderne på røreskålen, så tilsæt forsigtig lidt mere rød Finax og ælt videre.
Drys lidt rød Finax på et rent bord, og vip den æltede dej ud, så du kan ælte den igennem med hænderne. Form dejen til en kugle og læg den i et rent fad. Dejen skal nu hæve lunt og overdækket i en times tid.
Samling:
Den nu hævede dej findes frem. Drys et rent bord med mel. Dejen deles i to. Udrul først den ene halvdel i et rektangel med en tykkelse på ca. 0,5 cm. Måske lidt tykkere, men ikke tyndere. Med en kniv eller pizzahjul deles dejen i 6-8 firkanter, som måler ca. 12x12cm. Hiv lidt i hjørnerne af hver firkant.
Med en spiseske lægger du en klat creme på hver firkant, oven på cremen sprøjter du noget blåbærkompot, og oven på blåbærkompotten lægges en klat remonce. Den mest tricky er samlingen. Tag ved i alle fire hjørner og saml dem i toppen, de fire kanter mellem hjørnerne samlet ved at blive trykket. De fire nye hjørners samles igen på midten, og trykkes sammen. Hvis der er en stor mængde overskydende dej, nippes den af og kasseres. Kig grundigt om bollen ser ud til at være lukket tæt. Forsigtigt triller du bollen i hænderne, for at gøre den rund, og herefter lægges den på en bageplade med bagepapir på, med foldningen nedad.
Der må ikke være huller i dejen, og du skal være lidt forsigtig i samlingen, da dejen er lidt porøs. Jo mere grundig du er med foldningen, jo større chance er der for, at alt det dejlige fyld bliver inde i bollerne under bagningen.
Når alle bollerne er foldet, skal de hæve overdækket i yderligere 45 min.
Tænd ovnen på 200 grader varmluft. I nederste rille stilles en bradepande, som du kan hælde vand i, for at skabe damp. Den skal varme op sammen med ovnen.
Kog en kande vand.
Pensl bollerne grundigt med et sammenpisket æg.
Stil de to bageplader i ovnen. Og nu skal du være lidt hurtig på hænderne, men samtidigt passe vildt meget på. Tag din kande kogende vand og hæld ca. 1 liter hurtigt i den nederste bradepande og luk ovnen hurtigt, så så meget damp som muligt bliver i ovnen. Hvis din ovn har dampfunktion, kan du selvfølgelig også bare bruge den, så fancy er jeg bare ikke.
Bollerne bages ca. 12-14 minutter. De skal være gyldenbrune og føles lette.
Hvis nogle af dem sprækker, eller kommer lidt af fyldet ud nede i bunden, så fortvivl ikke. Det er blandt andet derfor, opskriften er lavet med henblik på at der skal ekstra creme i efter bagning.
Når bollerne er færdigbagte, og har kølet på en rist fylder du ekstra creme i. Enten med en kanyle tylle, eller ved at skære et lille hul i toppen, og stikke sprøjteposen ind. Det er lige meget, at der kommer et grimt hul, du skal alligevel have ganache ovenpå!
Slut af med ganachetop og guldstøv, frysetørret bær, krymmel eller hvad du synes – her kan fantasien virkelig få frit spil.
Tips og opbevaring
〰️ Bollerne er som meget andet gærdej klart bedst på dagen. Hvis du laver en større portion, da er det bedre at fryse bollerne inden de er afbagt, og så bage dem friskt, den dag, de skal serveres. Tag de frosne boller fra frys, lad dem optø i køleskabet og bag dem som anvist oprindeligt. Du kan sikkert også bage de frosne boller, så skal de nok have lidt længere.
〰️ Opbevar fastelavnsboller uden ganahce ved stuetemperatur. Og fastelavnsboller med ganache i køleskabet. Bollerne har bedst af at stå i en tætsluttende bøtte ved stuetemperatur, så jeg anbefaler først at pynte dem, når du skal servere dem.
Tips til ganachen:
Hvis du har travlt, og ikke har lavet din ganache dagen før, så bare rolig! Jeg har jeg to forslag.
〰️ Pisk 1 dl. fløde til skum. Smelt 150 g. chokolade i mikroovn eller over vandbad, skal ikke tempereres, bare smeltes. Vend den smeltede chokolade i flødeskummet og top dine fastelavnsboller med chokoladeskummen. Pisk evt. igen kortvarigt. Det er ikke helt det samme, men det smager dejligt og du får stadig det dekorative look.
〰️ Lav chokoladeganachen, som beskrevet i opskriften, men i stedet for at sætte den på køl, så dypper du dine fastelavnsboller i den lune ganache eller pytter ganache over bollerne med en ske.
〰️ I stedet for ganache, kan du bare bruge almindelig glasur.
Tips til remoncen:
〰️ Tilføj evt. lidt citronskal, vanilje, frysetørret bær, chokoladestykker, eller hvad du ellers kunne synes ville gøre din fastelavnsbolle ekstra ekstra luksus.
〰️ Hvis du ikke bryder dig om smagen af marcipan, så kan du godt halvere mængden af marcipan, eller helt udelade, og erstatte med 75 gram. almindelig hvidt sukker.
〰️ For en dybere smag, kan du erstatte brun farin med muscovadosukker.
Tips til blåbærkompotten:
〰️ Jeg bruger vilde blåbær fra frost fra Rema1000, fordi jeg synes, de har mest smag.
〰️ Køb en bagefast marmelade, hvis du ikke selv orker at lave en frugtkompot.
〰️ Erstat blåbær med dine yndlingsbær: hindbær, ribs, solbær, brombær, skovbær eller hvad du nu har lyst til. Dog anbefaler jeg et bær, som har noget syre tilstede.
Tips til cremen:
〰️ Er cremen blevet for tyk:
Når du pisker cremen op, så tilsæt forsigtigt en smule mælk ad gangen.
〰️ Er cremen blevet for tynd:
Læg 2 blade husblas i koldt vand. Tag 1-2 spsk. creme og lun det i en gryde ved svag varme. Vrider husblassen for vand, og put det i gryden til cremen. Med en dejskraber røres til husblassen er opløst.
Tag yderligere 1-2 spsk. af creme og vend det med husblas-cremen. Gentag to gange så du får mere og mere creme i gryden og grydens indhold er håndvarmt. Vend til sidst grydens indhold med den resterende creme. Dæk og afkøl cremen, som anvist tidligere.
