Sådan laver du glutenfri surdej
Jeg kom aldrig ombord på surdejsbåden under lockdown. Det skulle åbenbart blive 2024, før jeg var klar.
Jeg har læst SÅ mange forskellige opskrifter på, hvordan man starter en surdej, hvordan man fodrer den og hvordan man holder den i live.
Den opskrift jeg i sidste ende fulgte er fra Letthemeatgfcake. Her har jeg brugt noget andet mel, men ellers nogenlunde fuldt hendes anvisninger i de ti dages opstart.
Alle opskrifter jeg læste, anviste og formanede at man under ingen omstændigheder kan bruge en melblanding til opstart, og at man gerne skal bruge en grov GF mel. Jeg tror de mener fuldkornsris, boghvede eller havre. Jeg fik dog lyst til at prøve at starte op med Doves Farm Plain White, som er en blanding af Rismel, kartoffelstivelse, tapiokastivelse, majsmel og boghvedemel. Og det gik helt fint, til min store overraskelse. Desværre gik det anderledes dårligt for den jeg startede på ren havremel. Så det er min erfaring.
Jeg fodrer enten med den blanding fra Doves Farm, eller rismel eller fuldkornsrismel. Sådan på skift. Og min surdej lever sit bedste liv. Den fyldte én måned d. 7. juli 2024 og i den første måned har jeg bagt + 20 portioner af mine lækre, saftige, æltefrie surdejsboller.
Scroll helt i bund for at se step by step, hvordan jeg bager med min surdej. Det har jeg lagt ind på en ret pædagogisk måde, da jeg selv oplevede, at jeg havde svært ved at gennemskue, hvad jeg egentlig skulle gøre, efter de ti dage, når surdejen er klar.
Sådan laver du glutenfri surdej
Det tager 10 dage, men så holder den også evigt.
Du skal bruge:
Et rent glas – jeg bruger et patentglas da det er let at åbne og lukke, og nemt at bruge med låget på klem.
260 g. mel, jeg brugte Doves Farm Plain White.
Vand.
Tålmodighed.
Fremgangsmåde:
Dag 1 - Tilsæt 50 gram mel og 60 gram vand i dit rene glas. Rør rundt. Hvis den er tykkere o end en tyk pandekagedej, kan du tilsætte yderligere 10 gram vand. Stil glasset med låget på klem i 24 timer ved stuetemperatur. Du kan også bruge er stykke køkkenrulle til at dække glasset.
Dag 2 - Tilsæt 30 gram mel og 40 gram vand til det, der allerede er i skålen, og rør rundt. Stil glasset med låget på klem i 24 timer ved stuetemperatur.
Dag 3 og 4 - Fortsæt med den foregående dags fodring (30 gram mel og 40 gram vand) begge dage. Stil glasset med låget på klem i 24 timer ved stuetemperatur begge dage.
Dag 5 – Kasser nu ca. halvdelen af surdejen. Det er ikke nødvendigt at måle. Fodr herefter surdejen som sædvanligt (30 gram mel og 40 gram vand). Stil glasset med låget på klem i 24 timer ved stuetemperatur.
Dag 6 - Fodr med 30 gram mel og 40 gram vand. Dæk løst til. Stil glasset med låget på klem i 24 timer ved stuetemperatur.
Dag 7 - Kassér cirka halvdelen af fordejen, og fodr med 30 gram mel og 40 gram vand, Stil glasset med låget på klem i 24 timer ved stuetemperatur.
Dag 8 - Fodr med 30 gram mel og 40 gram vand. Stil glasset med låget på klem i 24 timer ved stuetemperatur.
Dag 9 - Kassér halvdelen, og fodr med 30 gram mel og 40 gram vand. Stil glasset med låget på klem i 24 timer ved stuetemperatur.
Dag 10 - Nu bør din fordej begynde at se boblende ud og have en syrlig aroma, som minder om øl eller kærnemælk. Den må ikke på noget tidspunkt have mug på sig og den skal dufte syrligt, men ikke dårligt.
OBS på væsken:
Hvis du ser væske på din surdej, kan du enten røre det tilbage i surdejen eller hælde det fra, før du fodrer den. At røre det tilbage kan give surdejen en stærkere smag, mens det at hælde det fra kan give en mildere smag.
Væsken må være klar, grålig, svagt brunlig. Væsken må IKKE være orange, grønlig, lyserød – dette er et tegn på, at surdejen har udviklet skadelige bakterier eller mug. I dette tilfælde bør du kassere hele surdejen, da det ikke er sikkert at bruge den.
Opbevaring:
Hvis du ikke bager på ofte, er det en god ide at have din surdej i køleskabet. Jeg har lært af min venindes mor, at det er godt at lægge et stykke film helt ned til surdejen inden låget lukkes og den stilles på køl. Det hjælper til at undgå at den mugner, tror jeg. I hvert fald virker det for mig.
Du skal ikke blive bekymret, hvis din surdej skiller en smule, så der ligger væske i toppen. Denne væske kaldes ofte for "hooch" og er et biprodukt af gæringsprocessen.
Klargør din surdej til bagning:
Tag din surdej ud af køleskabet. Tag 50 g. surdej fra og kom det i et højt glas eller målebægre med streger, så du kan se, at den vokser.
Jeg gør min surdej aktiv ved at bruge 1:1:1-princippet. Dvs. har jeg taget 50 g. surdej, skal jeg fodre det med 50 g. mel og 50 g. vand. Dette stiller jeg ved stuetemperatur indtil det bobler og er nogenlunde doblet i størrelse (minimum til det er blevet en halv gang så stort). Det tager ca. 2-6 timer.
Så er surdejen klar til at blive bagt med.
Fodring:
Jeg husker det på den måde, at jeg giver min surdej det jeg tager fra den. Det vil sige, tager jeg 50 g. surdej, tilføjer jeg 25 g. mel og 25. g. vand. Det rører jeg i og lader surdejen stå ved stuetemperatur i ca. 24 timer. Herefter kommer jeg film på, lukker låget og stiller den tilbage i dvale i køleskabet.
Den måde jeg gør det på:
Hvis jeg skal bage mine helt fantastiske, glutenfri surdejsboller, og det skal jeg ofte! Så gør jeg det på følgende tidsmæssige måde:
Om aftenen tager jeg min surdej ud af køleskabet. Jeg fjerne filmen og lader låget stå på klem natten over p køkkenbordet.
Næste morgen følger jeg trinnet ”bag med din surdej”. Husk også trinnet ”fodr din surdej” så du holder liv i den gamle.
Over middag, når surdejen er klar, laver jeg dejen til mine koldhævede boller. Enten om aftenen eller næste morgen bager jeg bollerne. En lang proces, men meget lidt arbejde og de lækreste boller kommer ud af det.
God fornøjelse.
